6月1日，北京市西城区鼓楼西街相关地区因疫情采取封锁控制措施，外卖快递车辆无法进入，建安门邮局在鼓楼西街东区和西区设立了快递中转站。社区志愿者收到物品后，在外包装上进行扫射。照片/…
6月1日，北京市西城区鼓楼西街相关地区因疫情采取封锁控制措施，外卖快递车辆无法进入，建安门邮局在鼓楼西街东区和西区设立了快递中转站。社区志愿者收到物品后，在外包装上进行扫射。照片/本报记者贾天勇
“后疫情时代”餐饮业
本报记者/女院
发行2022.6.13总第1047号《中国新闻周刊》号
接近5万亿元人民币的经济总量和接近6000万人的就业是餐饮业给中国带来的巨大价值，经济与否不仅影响GDP增长，还影响无数家庭的生计。
2020年初的新冠疫情使整个行业突然陷入停滞和瘫痪。但是三年后，餐饮业的危机仍在继续。根据国家统计局公布的最新数据，2022年1~4月全国餐饮收入为13262亿韩元，同比下降5.1%。其中，4月份全国餐饮收入为2609亿韩元，同比下降22.7%。
传染病无疑是餐饮业惨淡的最直接原因。作为接触性、聚集性行业的代表，一起吃饭被认为是传染病传播的主要危险之一。因此，疫情一爆发，关闭党食几乎是必须的。进入今年以来，上海、深圳、东莞、广州、长春、北京等部分地区相继宣布了党食暂停，这再次打击了缓慢流血的餐饮业。
但是，在疫情封锁的表面原因下，有更深的缘由：餐饮寒冬无法压缩的租金、原材料、人工等成本使餐饮企业的经营难以延续。2021年，数百万家餐饮企业倒闭，2020年，这个数字为30万美元。
餐饮业“失血”
从事餐饮事业30多年来，孙建军从未如此焦虑过。他担心的不是工作有多忙，而是哪里能筹集到钱。他经营的饭店是西安著名的饭店，当地有12家店铺，100多名职员，仅月租和人工费就达130多万韩元。但是疫情后两年多来，企业经营持续亏损已经入不敷出，目前资金缺口达300多万韩元。
中国政法大学商学院副教授李碧华说，《中国新闻周刊》餐饮业是现金流业。人力成本、房租、食材购买都是固定支出，堂食是最大的现金流入。“也就是说，不卖食物就没有收入，固定支出大，很难长期维持。”
2020年初，新冠疫情中断了全国餐饮业，时贝董事长本国龙在接受媒体采访时表示，疫情导致2万多名员工等待就业，一个月工资支出在1.5亿韩元左右，贷款发放也坚持不了3个月。
从李飞华的角度来看，疫情影响更大的是中小餐饮企业，其利润更是微乎其微，现金流储备更是不足。先建军说，《中国新闻周刊》年，疫情前公司的月收入近400多万韩元，好的时候可以超过500万韩元，资金周转几乎没有问题。但是2020年以后，生意比一年少了一年，去年的收入比2019年直接腰斩，从7000万韩元降至3500万韩元。“在这种情况下，资金怎么能周转？”
在他看来，收入大幅下降，与门店经营频繁中断相去甚远。他算了一下，从去年下半年到现在，自己的门店因为传染病接连6次，少则超过15天，超过一个月。“去年8月，公司投资60万韩元在西安大雁塔附近新开了一家店，本来期待以游客身份带动生意，开业不到一个月就染上了传染病，年底又赶上西安凤城32天。”到今年3月为止，这家店已经亏损了130万韩元以上，实在受不了，只好关店止损。
先建军的情况并不是个例。国家和省市各级政府在多份文件中明确要求，低风险地区原则上不能限制外餐厅食物，但以1例感染者中断全球糖餐的情况并不少见。济南从3月30日到5月10日停止了41天的党食。沈阳3月17日宣布暂停党食，4月25日提议按照50%限制类有秩序地开放。北京从5日开始一起停止党食，到6月6日为止，放开大部分地区党食，共36天。
根据极光《2021餐饮外卖商户研究报告》的数据，2020年在线外卖收入在餐饮收入中占历史最高值的16.6%。但是很明显，单靠不到20%的收入不能解决餐饮面临的现实问题。据江苏省餐饮产业协会统计，3月份省内新传染病爆发后一周内，参与调查的417家企业累计损失达6.8亿元人民币。其中，近70%的企业现金流紧张，门店经营困难，17.51%的餐饮企业考虑大面积裁员，超过80%的餐饮企业取消了今年的开店计划。
ews/crawl/117/w550h367/20220609/a068-21a05821a66669fae0a51e358d3b9e93.jpg” alt=”5月22日，江苏苏州市，苏州金鸡湖街道和爱心达人公益慈善基金会设立的“风火轮外卖骑士志愿服务队”成立，18位“外卖小哥”首批加入该服务组织。图/IC”>5月22日，江苏苏州市，苏州金鸡湖街道和爱心达人公益慈善基金会设立的“风火轮外卖骑士志愿服务队”成立，18位“外卖小哥”首批加入该服务组织。图/IC
“对于餐饮企业来说，首先需要的是现金流，其次是利润。现金流是企业的血液，而利润是脂肪，没有了利润，还可以撑一段时间，但是没有了现金流，企业就会倒闭。”连锁产业专家文志宏解释道。
今年2月，国家发展改革委、财政部、人力资源和社会保障部等14部门印发了《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，鼓励银行业金融机构加大对餐饮业、旅游业、交通运输业等行业的信贷支持力度。对于疫情影响下，餐饮企业面临的现金流紧张、融资压力大等困难，中国银保监会副主席梁涛在接受采访时也表示，将“引导督促银行保险机构对餐饮住宿、零售、旅游文化、交通运输等受疫情影响比较严重的行业，在市场化原则下主动做好贷款授信、保险理赔等服务，加大对困难行业的金融资源倾斜力度”。
然而《中国新闻周刊》在走访中发现，上述政策落地存在一定困难。宣建军表示，政府和协会曾经组织过座谈会，了解企业面临的困难，还帮忙对接了银行等金融机构，但还是贷不到款。
一位银行系统人士告诉《中国新闻周刊》，通常来说，银行贷款采取抵押放款方式，即银行要求借款企业提供一定的抵押品作为贷款的担保，以保证贷款的到期偿还。贷款期满后，如果借款方不按期偿还贷款，银行有权将抵押品拍卖，用拍卖所得款偿还贷款。“但餐饮企业能提供的抵押物一般不值钱。房子是租来的，装修前期投入虽然巨大，可一旦关门价值归零；锅碗瓢盆等厨具设备由于折旧率，回收残值也非常低；至于食材，考虑到质保期问题，更难以进行资产处置。”
那么，信用贷款有没有可能？上述人士表示，信用贷款是指无须提供抵押品或第三方担保，以借款人信用程度作为还款保证。“但信用贷款有个前提，就是银行等金融机构能够依靠贷前数据分析判断企业是否可达到放贷标准，同时通过对贷中贷后数据来判断是否具备正常还款能力。然而餐饮企业普遍集中化程度低，小而散，数据难以收集。”
对于宣建军来说，餐饮企业就属于这类情况，而且自己也没有东西可以抵押了。最难的时候，他甚至动过向高利贷借钱的打算，但是当听到3分的利息，他赶紧打消了这一念头。“3分利是什么概念？1万块钱1个月的利息就高达300块钱。如果真的这么干就是死路一条。”
“三高”问题凸显
疫情的影响不仅仅在于收入下滑，还进一步凸显成本压力。
众所周知，房租、人力、原材料才是最终能压垮餐饮行业商家的“三座大山”。原本商家的收入可以平衡房租、原材料、人力、外卖佣金等成本支出，疫情之下，收入锐减，硬性成本又集体上涨，使得商家也难以为继，“三高”问题进一步凸显。
“三高”之中，房租压力是餐饮企业感受最深的。中国饭店协会的调研报告显示，77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在经营压力，绝大多数餐饮老板无法与业主达成减租协议，背负着巨大的租金压力。
即便是大型连锁品牌海底捞，也深受高房租成本的困扰。从其上一份财报能看出，海底捞的三项硬成本，原材料、人力成本和租金都有大幅上涨，尤其是租金成本，同比增长125.2%。大品牌依靠品牌效应，对商业地产具有一定的话语权，相比之下，小微餐饮老板要面对的情况更甚。根据同花顺数据，截至去年6月，北上广深平均商铺租金已超1000元/平方米·月。位于中关村大恒科技大厦地下一层，距离楼梯20多米的一个档口，每个月租金就要两万元，并且还在以每年5%的幅度递增。
今年2月，国家发改委等14个部门联合印发了《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，针对餐饮业纾困扶持的措施，多达7条。比如，对承租国有房屋的服务业小微企业和个体工商户，今年被列为疫情中高风险地区的减免6个月租金，其他地区减免3个月。各地政府随后响应了这个政策，也推出多个“降租”规定。
然而值得注意的是，目前各级政府出台的政策中，房租减免政策主要针对国有企业和行政事业单位的房屋，可现实却是，大批餐饮企业租赁的是商业综合体、非国有房产房屋，减免租金或允许延长经营租期的可能性并不高。
张鑫（化名）对此深有感触。2015年，张鑫的餐馆在北京通州正式开业，餐厅主打云南菜，曾经一度排名通州云南菜口碑榜第一名。他告诉《中国新闻周刊》，2015年，餐厅的房租是18万元，此后房东每年必涨1万元，雷打不动。到疫情前的2019年，不到300平方米的餐厅，房租已经涨到了23万。“2020年发生疫情后，房东本来还要涨价，后来不断求情才勉强同意维持2019年的房租，也就是23万元。”
5月30日，湖北襄阳市，人们在闸口露天大排档吃夜宵。图/IC
然而面对收入的断崖式下跌，持平的房租依旧令张鑫压力山大。于是他恳请房东将原本一年一付，放宽到一年两付，到今年进一步延缓到一年三付。
餐饮企业在人力成本上的承压也日渐明显。《2020年中国餐饮年度报告》显示，调研企业中人力成本营收占比均值为21.35%，并以3.69%的涨幅持续增长，是三大成本中涨幅最大的。
秦伟伟兰州牛肉面品牌创始人秦伟向《中国新闻周刊》分析，餐饮业的诸多岗位如“厨师”“服务员”等职业，劳动强度大，且社会认可度不高，导致很多年轻人不愿意干餐饮，因此长期面临“招工难、用工荒”的窘境。据《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，2021年国内餐饮行业的直接从业人员在2000万左右，预计2024年餐饮从业人员可能需要2800万。在这种背景下，餐饮企业也不得不提升待遇来留住以及吸纳人才，由此导致企业的人力成本不断攀升，进一步蚕食利润。
据秦伟介绍，如今餐饮企业招人必须包吃包住。以上海为例，租一间能容纳8人的套间，每个月的房租就达1万多元。此外，店长的工资2021年已经涨到了1万多元，厨师长也接近1万元，这还不包括奖金、提成。
相比房租还有商量和转圜的余地，食材的涨价却几乎是压倒餐饮业的最后一根稻草。
在疫情期间，餐饮商家的部分原材料成本不降反升，成为商家经营难的另一大痛点。根据《2021年疫情背景下餐饮企业调研》的数据显示，约有81.7%的受访餐企认为原材料成本对比疫情前上涨了，其中接近五成的受访餐企认为原材料成本大幅上涨。
近一年来，在全球大宗商品普遍涨价的背景下，蔬菜肉类价格普遍上涨。临近去年年底，海天味业宣布对部分产品的出厂价上调3%~7%不等，随后，李锦记、加加食品、恒顺醋业等调味品企业也纷纷宣布涨价。一轮接一轮的原材料价格上涨就像“车轮战”一样，更使得餐饮商家“雪上加霜”。
2021年年底，土生土长的北京人郭浩与另外三个朋友相约开餐馆创业。今年4月9日，他们的餐厅在南锣鼓巷附近正式开业。从来没做过餐饮的郭浩，在目睹食材涨幅之快后直呼“这简直是抢钱”。“我们店对食材的品质要求比较高，用的牛肉都是M9，4月份的价格还是220元/公斤，然而到了5月份价格就涨到了290元/公斤。三文鱼也是如此，4月份价格是130元/斤，5月份就涨到了190元/斤。”
餐饮企业的负担还不止如此。张鑫告诉《中国新闻周刊》，很多人以为餐饮经营成本就是人工、原料和租金这些固定成本，其实在实际的餐饮经营成本中还有很多变动成本，比如产品折旧、获客成本、营销成本等。“这两年来，为了招揽顾客，我们在线上平台不断推出各种优惠活动，比如大众点评的‘霸王餐’活动，即免费邀请消费者到店体验，这些成本其实都是我们担负。”
5月27日，浙江兰溪市游埠镇老街上，许多顾客吃早点、喝早茶。图/中新
他进一步分析指出，固定成本是餐饮经营者每月固定支付的成本，决定着门店经营的稳定性；变动成本是除固定成本外可变动的成本，影响着店铺经营的持续性。“但不管哪一项支出，都可能是压垮餐饮人的最后一根稻草。”
多重压力下，餐饮业从去年开始迎来倒闭潮。天眼查数据显示，2021年有超过100万家餐饮门店关闭，而在2020年这一数字为30万家。倒闭的餐饮企业中也不乏一些知名品牌，如甜品品牌许留山、轻食品牌新元素、亲子餐厅连锁金牛角王等。
如何寻找新增量
6月6日，在时隔36天后，北京终于重新放开线下堂食。然而对于张鑫来说，黎明仍旧没有到来。在他看来，比疫情阵痛更严重的，是顾客消费意愿和消费力正在以肉眼可见的方式下滑。
“对大部分餐厅来说，酒水是重要的盈利点之一。我们也是如此，过去酒水业务能占到利润的一半甚至更多。比如我们的大理啤酒都是从云南空运过来的，此外还有一些精酿啤酒，都很受消费者喜爱。”
但疫情过后，张鑫发现客人到店消费不再点酒水，都是拎着酒进来，即便消费也就是点个雪花。表现在价格上，就是客单价从原来的100元出头降到80多块钱。“而且出门就餐的客人少了，来的基本上都是老客户，新面孔不多见。”
文志宏分析指出，疫情改变了人们的生活方式、消费方式。一方面，餐饮业作为接触性、聚集性行业的代表，出于安全考虑，消费者在外消费堂食的意愿被严重削弱。另一方面，除了疫情造成的“静态管理”、无法堂食等严重影响外，疫情大背景下，宏观经济出现一定的下行趋势，使得消费者消费预期出现下降。其直接表现为，居民对于未来的收入增长并不具备很强信心，因而储蓄率快速增长，而餐饮消费则受到抑制。
国家统计局的数据显示，截至去年年底，中国居民存款总金额为102.5万亿元，今年一季度迅速增长到110万亿元，而在2019年，这一数字为82万亿元。与之相反的是，自2021年下半年开始，我国社会消费品零售总额同比增速明显放缓，尤其餐饮业，叠加了人员流动受限的影响，多个月份呈现出负增长。据国家统计局发布数据显示，2022年1~4月份，餐饮收入13262亿元，下降5.1%；4月份餐饮收入2609亿元，下降22.7%。
顾客消费力下降，也导致餐饮人对行业发展预期的明显下滑、信心的逐渐丧失。江苏省餐饮行业协会在今年一季度的调研中发现，超过80%的餐饮企业认为短时间内疫情难以结束，线下客流难以短时间内恢复。
事实上，抛开2021年的反弹，中国餐饮行业自2017年以来，市场增速就跌破10%，至今下降已超过4年。由此也引发了新增餐饮公司注册数量增速的下调，从2015年暴涨88%，下降到2020年的25.5%。
同时，从2019年年初开始，餐饮行业占整个社会消费品零售总额的比重也逐步下降，从最高点17%回落到12%，餐饮行业在整个中国消费增长中速度趋于缓慢。
6月6日，北京市部分餐厅恢复堂食，一些顾客排队等待用餐。图/人民视觉
大众消费预期下降，去哪里找新客人成为餐饮人的新问题。番茄资本创始合伙人卿永表示，吃的刚需不会随着疫情而改变，改变的是围绕吃的场景。
疫情之下，外出不再是消费者就餐的唯一途径，消费与用餐场景随之丰富，许多餐饮企业开始加码堂食之外的业务，其中外卖市场的井喷尤为亮眼。
卿永认为，疫情期间，一些过去外卖占比相对较高，特别是有食品零售板块的品牌，整体来说可以通过零售和外卖一定程度上补偿堂食的损失。如“鱼你在一起”和“熊大爷现包水饺”，都是更加重视外卖、外带的商业模型，且以加盟为主，疫情期间，反而实现逆势增长，“熊大爷”45天开出160多家加盟店；“鱼你在一起”开出了40多家加盟店。
此外，不少连锁餐饮企业依靠自身品牌优势推出了零售产品，覆盖了从火锅底料、蘸料、面点、即饮咖啡，到自热食品、速食菜、速食汤等多个品类，成为部分餐饮企业重要的创收来源。除了海底捞、呷哺呷哺、广州酒家、星巴克等老玩家外，霸蛮米粉、和府捞面、眉州东坡、西贝莜面村、船歌鱼水饺等品牌都已入局。
消费场景的变化还给餐饮企业扩张提供了新的方向。卿永表示，过去由于客流量和品牌影响力等原因，连锁餐饮企业往往首选在商场、购物中心等商业综合体开店。但在疫情之下，购物中心客流急剧下降，在容许堂食情况下影响面都可能高达50%~70%。但社区商业都有很大不同，有一些社区的门店营业额还在上升，或者在疫情影响很严重的情况下，也仅影响20%~30%的营业额。
相比之下，社区商业则凭借其独特的优势逆势增长。相关统计数据显示，全中国城市社区大概超过10万个，而50家以上商铺的中大型购物中心数量约有5000个。卿永认为，未来可能会有更多连锁品牌进入社区商业。社区商业的优势不仅仅是规模更大，还包括租期时间可以更长，特别是对于小品牌，一般购物中心给小品牌的签约时间是一两年，而社区可以通过更长的租期让小品牌更加稳定地经营。此外，社区的租金稳定性也更高，租赁成本更低。
文志宏认为，餐饮收入下降并不能代表整个行业趋势性下行。民以食为天，餐饮是一个永不落幕的永恒产业，且会随着经济增长持续发展壮大。这也是近两年餐饮企业在一级市场炙手可热的关键原因之一。
金沙江创投合伙人朱啸虎去年在一次演讲曾公开表示，“我们相信十年以后中国线下餐饮（市场规模）达到十万亿是毫无问题的。要是能够达到百分之五十以上的连锁化率，至少五万亿是线下连锁品牌能够分享的蛋糕。要是品牌能够达到五百个，就说明每个品牌就能够达到一百亿的销售额，这也是中国线下连锁餐饮的机会。”
前途是光明的，但道路却是曲折的。李维华表示，目前疫情的反复仍然是悬在企业头顶上的达摩克里斯之剑，只有做好疫情长期的准备，争取先活下来，才能谈未来更好的发展。
