民生时报云南讯 提起凤庆，很多人就会想到蜚声中外的“凤庆滇红茶”。滇红茶，创造了“国际最高售价”“一吨茶换10吨钢”“经典58”等传奇，“滇红”创始人冯绍裘被载入红茶史册。
“滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄。”自1939年凤庆红茶问世以来，凤庆滇红在不断进取发展，一代又一代的滇红人在代代传承、代代创新奋斗，赓续着凤庆滇红的辉煌，犹如凤庆茶的香甜、醇厚和风韵，源远流长。凤庆红茶的辉煌和创新离不开滇红科技者的技术创新和滇红技艺传承人的传承发展。据凤庆官方提供的数据显示：至2022年10月，凤庆县有茶叶非物质文化遗产传承人119人，其中国家级1人、省级2人、市级8人、县级108人。政府层面的科学规划实施、技术方面的支撑和技艺传承人的传承发展是凤庆红茶发展的3个主要层面。
图片由大摆田茶厂提供
本文介绍凤庆县大摆田茶厂董事长、滇红茶制作技艺市级代表性传承人张国琴。“她是一位很有思想的滇红茶技艺传承人”。当地一位官方人士向我推介时说。2022年她获临沧市滇红茶制作技艺传承人和凤庆县滇红茶制作技艺传承人、凤庆县“十佳制茶大师”“云南省三八红旗手”“社会扶贫模范女企业家”、2022年“第九届云南省优秀民营企业家”“2022年诚实守信模范”等荣誉称号。
传承茶人下的昔日“贵族”茶所之巨变
张国琴今年42岁，有23年的做茶生涯，家中4代人做茶。
2008年，张国琴28岁，时有8年种茶、制茶和茶贸易的经历。这一年，是她人生的转折点：她创建了大摆田茶叶有限公司。公司的前身是始建于1952年的“大摆田初制所”，为红塘村集体资产，是“顺宁实验茶厂”（后改名为“凤庆茶厂”）旗下最大的初制所，隶属凤庆茶厂，产品直供凤庆茶厂。茶所为苏式建筑风格，小门窗，厚墙壁，冬暖夏凉，适合制作优质滇红茶。1980年后，随着我国农村经济体制改革的推进，初制所实行投标承包，自负盈亏。经多番的投标承包，苏式建筑风格的茶所，到处残垣断壁，部分墙体被雨水浸泡而坍塌，房顶漏水，让昔日又红又专的“贵族”茶所留下了“痛苦的眼泪”，让了解茶所历史的茶人心痛不已。鉴于此，2008年红塘村委会决定进行公开拍卖。
“大摆田初制所，我是从小听着她的名字长大的，我的曾祖父、爷爷、父亲曾在这里洒过汗水、贡献青春，我对她有很深厚的感情。当听到要拍卖的消息后，我和家人都很兴奋，母亲极力支持鼓励我参加竞拍。我的内心也有一个声音：一定要竞拍成功，不能让它再破烂再受苦，要让她再复辉煌，有更好的归宿。2008年3月，通过竞拍，我取得了红塘初制厂的产权，成立了凤庆县大摆田茶厂有限责任公司（以下简称大摆田茶厂）。”时隔12年，张凤琴紧握拳头，仍显紧张。
图片由大摆田茶厂提供
如今，走入大摆田茶厂，首先映入眼帘的是白灰色长砖建造、有年代感的长方形厂房，墙上有大大的红色五角星、红色标语“鼓足干劲力争上游多快好省地建设社会主义”和毛泽东、周恩来、邓小平的大型挂像，让人宛如穿越到了以前。到过大摆田茶厂的人都惊叹公司的与众不同。
“接手时厂房败破不堪，我深感惋惜。于是对老厂房进行改造修缮，有人建议对戏台、标语，墙面等做去除、重建处理，我认为这是时代的印记，是金钱买不来的难得文化，不能忘怀，就保留了下来”。她说。
同时，公司在生产方面，张国琴既传承又创新。她在传统的茶品上新研发了滇红金针、滇红金芽、高香红、古树红、野生红、金螺（系列）、松针（系列）及特别适合女性喝的“香妃”等20多个中高端红茶产品和雀舌、高丽香、玉玲珑、绿松针、早春绿、月光白等绿茶产品。“大摆田”品牌系列红绿茶在北京、上海、广东、江苏、江西、浙江、福建等省外占有一定的市场份额，销往美国、俄罗斯。年产值8 000多万元。
如今，作为第四代红茶传承人的张国琴，不断总结学习，笃定发展理念：传承和创新老滇红味道，发展壮大凤庆茶产业。
凤庆县大摆田茶厂董事长、滇红茶制作技艺市级代表性传承人张国琴
一家四代制茶人
2022年国庆期间，凤庆县举办2022年中国临沧凤庆红茶节暨凤庆茶马文化推广周活动，参加活动的人员参观了部分企业。在品尝了大摆田茶厂的茶后，表示：这茶不错，是今天喝到的最好的茶。
张国琴是大摆田的总经理，家中4代做茶。她的曾祖父张双，在那个时代的红塘，只要提到张双，方圆几十里没人不知道。在采访时，当地的老人时说，他是当地第一个引进勐库大叶种茶的人，也是当地第一个到下关卖茶的人。他购买了不少的荒山改建为茶园，加工的茶卖到下关。张国琴的爷爷张积是大摆田初制所第一任车间主任（相当于初制所所长）。张国琴的父亲张鹤，是大摆田初制所的骨干技术员。她的公公彭元曾任凤庆茶科所所长，为凤庆培育出许多优良茶种，如凤庆三号、凤庆清水三号、凤庆九号、凤庆七号。张国琴读小学时，学校与当时的茶所仅一墙之隔，她经常去茶所玩耍，看父母做茶；平时在家，没少听爷爷、父母谈茶论茗，什么茶园啊、茶叶啊、揉捻啊、发酵啊等谈话。听着茶看着茶，年复一年，她亦慢慢长大。
2000年19岁高中毕业后的她到小尖山茶所。一直到2008年，做了8年茶叶管理和经营，成功过失败过，亦体验到了茶的魅力。
传承老滇红味
传承老滇红味不是在嘴上传承，要落实到实践绝非易事，特别在速成当道的当下，传统工艺费事费力，但能最大程度的传承保留老滇红味道。张凤琴是这么说也是这么做的。
传统滇红茶加工工艺有5个工序：采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥。一些制茶者为了节约成本或快速制茶，萎凋、揉捻、发酵、干燥4个工序一天完成。“我们秉持‘老茶园、老厂房、老工艺、老技师、老机械、老味道’的‘六老’制茶理念，每一个工序都用一天时间完成，4个工序要4天才能完成。耗时长，但能制作出形美、色艳、味浓的高品质标准产品，有老滇红味道，产品在业内盛名并有共识：要喝纯正地道的滇红茶，就找大摆田。”张凤琴如此诠释传承老滇红味。
老茶园：公司有获证绿色茶叶基地面积4.629 万亩，可控古茶树单株3 000棵。老师傅：有见证早期茶厂70多年风雨历程的老师傅和传承技艺的技师。老机器：有1958年政府购置的动力机械和金属茶机现在还在使用。
老工艺：
采摘：原料安全是产品品质的最初保证。公司选用凤庆品质优良的7个乡镇鲜叶。收购鲜叶时，特别重视原料安全，对于农残问题，公司制定实施三户连保政策，让茶农相互监督；如果发现问题，3–5年内不再收购对应农户的鲜叶。
萎调：公司采用帘子自然萎凋。公司的萎凋车间是凤庆保留最完好最大的自然萎凋车间。小窗户，厚墙壁，空气对流，车间冬暖夏凉。制作的茶口感香甜细腻，条索完整。但费工费时。
图片由朱澄提供
揉捻：揉捻是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。行内有“揉捻足 百病除”一说。萎凋后的鲜叶，经揉捻使鲜叶内的细胞组织破损，大量的糖苷类香气前体物质进入细胞质与酶类发生作用，揉捻越充分，越容易发酵，形成大量的香气成分。公司有33台揉捻机，其中有8台老机器。老机器的底部为木制材
料，阻力大且均匀，散热亦均匀。
发酵方式：有传统发酵和恒温发酵2种。公司传承传统了工艺木框、竹萝发酵的传统工艺，再创新了恒温发酵室。以便在发酵时更好地控制空气的湿度和温度，从而更好地掌控茶叶的发酵程度，使其发酵均匀。
干燥：公司采用传统的百叶式烘干机。其效果犹如柴火做饭与电饭煲做饭，能更多地保留本味。
如此操作，产品传袭了老滇红老味道。
重拾凤庆滇红辉煌 任重道远
“在发展振兴凤庆红茶、重拾凤庆滇红辉煌这件事上，我有些焦虑了。知我者谓我何忧，不知我者谓我何求”，这位从事茶行业23年的红茶技艺传承者叹道。
当下做凤庆滇红茶者颇多，规模有大有小，做的有好有差，大家都自诩为正宗的凤庆滇红茶，市场乱象。如何正确引导凤庆红茶的发展？是摆在从业者和政府部门的是一道难题也是一道必选题。作为“凤庆滇红茶产业联盟”的提案者，张国琴谈了自己的看法：
培训滇红茶技艺传承人
创建滇红茶技艺传习所，举办传习班，培训滇红茶技艺。由非遗传承人或者大师向从业者包括生产加工、销售等人员授课，讲授滇红茶的历史、“经典58”“工夫茶”的来由。传授滇红茶的基础知识和传统技艺。通过对从业者从内心深处、文化和生产等进行规范，让从业者从内心深处得到升华和提升，做到不合格的产品、不好的滇红茶，不好意思拿出来见人。
统一标准 杜绝内卷
“天上鸟在飞 地上任我吹”。说的是目前市场上的凤庆红茶乱象和内卷。市场上一些生产红茶的小作坊，操作不标准，卫生条件不达标，清洁标准不够，质量不达标，却也标称是正宗的凤庆滇红茶对外销售，这完全是不负责任的行为，是严重损害“滇红”茶形象的行为，是在砸“滇红”茶的牌子，很让人痛心。为此，她提案成立“凤庆滇红茶产业联盟”，认为须统一标准，只有达标后，才能贴用“凤庆滇红茶”地理标识。要真正得以实施，需要从业者的守业和政府部门的严厉监管。
要真正做好要强做大凤庆滇红，从业人员一定要团结一致提高产品质量、抱团发展，不能各说各好，各自为阵；老传统工艺不能变，标准不能变；要创新发展。一些生产经营者为了短期的利益，不比品质只比价格，比谁的价格低，形成严重的内卷，搅乱市场，自毁事业。“如果长期这样下去，凤庆红茶的金字招牌，真的很难再擦亮”。她心情非常沉重地说。她表示：茶叶，是有生命有灵魂的，你对它好、珍惜它，它就能成佳茗给人带来财富；即便不能为它添砖加瓦，也不能伤害它。希望在凤庆从事这片叶子的人，能理解能读懂这片叶子的文化和内涵。
编辑：国 辉
审核：黄雅琴
终审：安远洪
