作者：舒升
提及豫菜，一定会有人说那一碗香气扑鼻的烩面，那一口酥脆可口的胡辣汤，好像这就是豫菜的特色。还会有人说，豫菜就是河南一盘菜，还挤不进八大菜系。其实，豫菜源远流长，文化底蕴厚重而精彩，不是管中窥豹，知之一点就能说清楚的。
唯物史观认为，豫菜文化“根脉”与中华文明的“根脉”一样，其发展延续同样离不开源头活水，否则只能被抛进历史的垃圾堆。豫菜知其一不行，还要知其二。
一、什么是豫菜
豫菜，就是河南菜，或中原菜。这个河南指的不是黄河之南，而是我国漳河之南，就是当今的河南版图，简称“豫”。豫菜是带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下，运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。
当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上，根据中原物质条件和人们消费的不断提升，“大食物观”的树立和践行，逐步积累演变而发展起来的“宜饮则饮，宜鱼则鱼、宜菜则菜、宜果则果、宜菌则菌、宜药则药”多元食物供应的新豫菜。
这样的豫菜定义应该能经得起历史检验。东汉许慎的《说文解字》中解释“菜”为可食的草本植物，连肉类和禽蛋类都不包括在内，这反映了古代对“菜”的狭义理解。其实，在不同的语境和古代文献中，它也可能指特定的食物或生活状态。最权威的“菜”释义，本义是指蔬菜，引申之亦也可指肴馔的总称。什么是“肴馔”？肴馔泛指丰盛的饭菜或菜肴。这个词汇在古代文献中多次出现，用以描述各种场合下的美食。此外，“肴馔”还有指菜肴的意思，泛指餐桌上的食物。这是“菜”广义的理解。古代人们对餐桌上的“食物”本就有所认知，因此，历代在文学作品中被广泛使用。新时代，“靠山吃山唱山歌,靠海吃海念海经，靠林吃林赋林颂，靠牧吃牧神牧行”，是优秀传统饮食文化的弘扬与继承。“大食物观”就是“向耕地草原森林海洋、向植物动物微生物要热量、要蛋白，全方位多途径开发食物资源”的一种观念。河南没有草原、森林、海洋，但地处中原，交通便捷优势得天独厚，尤其是食材干燥储存技术一直在顶端水平。豫菜的卓越与辉煌不是“叶公好龙”，而是“水到渠成”。
约距今4000多年前，中华大地遭遇了一次大降温，气候由温暖湿润变得干冷，最终导致西部和北部日益寒冷干旱，南方和黄河中下游则洪涝频发。而以河南为中心的中原，处在南北气候的过渡地带，地势优势加上农作物多样化等原因，降温或旱涝灾害对它的打击没那么致命。尤其黄淮海平原周围的低山丘陵及山前地带，背依山地，面向平原，可农可渔可猎，又不受洪水威胁，也为先民提供了极佳的生存和发展空间。随着红山文化，良渚文化、石家河文化，海岱文化等先后出现衰落现象，气候变化影响到了生存，带来了民族迁徙和人口流动，同时也促进了民族与文化融合。这就是黄河文明“绵延不断”、长江文明则“断而再续”以及以中原地区为中心历史格局形成的历史原因。同时，中原菜独占鳌头，成为领军菜品，在中华大地上以“母菜”身份倜傥风流。这就是豫菜的前身或由来。
“商汤革命”有了中国一个伟大的商朝。商朝第一相是奴隶出身的伊尹，幼年的时候寄养于庖人之家，得以学习烹饪之术，长大以后成为精通烹饪的大师。并由烹饪而通治国之道，说汤以至味，成为商汤心目中的智者贤者，被任用为相，影响较大。从《吕氏春秋·本味篇》伊尹说汤以至味那些话来看，他的烹饪理论水平绝对是一流的。虽然他是借烹饪之事而言治国之道，但若无对烹饪理论的研究和烹饪实践的体会，是不可能说得那么在行、那么精辟的。
当代中国著名烹饪理论学者熊四智先生在《当立伊尹为厨坛始祖》一文中说：伊尹说，烹调美味，首先要认识原料的自然性质：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。” 伊尹说，美味的烹调：“凡味之本，水最为始。” 伊尹说，烹饪的用火要适度，不得违背用火的道理：“五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。” 伊尹说，调味之事是很微妙的，要特别用心去掌握体会：“调和之事，必以甘酸苦辛咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。” 伊尹说，烹饪的全过程集中于鼎中的变化，而鼎中的变化更是精妙而细微，语言难以表达，心中有数也更应悉心去领悟：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。” 伊尹说，经过精心烹饪而成的美味之品，应该达到这样的高水平：“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”
伊尹是河南人，而且在河南创造了最早的中国饮食文化理论“五味调和说与火候论”，做实了豫菜是国家“母菜”地位，并且一直引领着中国饮食文化世界。如史书曾记载“周代八珍”以及唐朝武则天定制的“洛阳水席”，及至宋代，国都汴梁是全国最大的消费城市，《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆，遍布大街小巷；《东京梦华录》所记载的“七十二正店”，以及市肆铺面所经营的菜肴已达数百种，豫菜达到鼎盛。尤其是在中国文学史上，如孔子、吕不韦、曹操、竹林七贤、李白、杜甫、白居易、李商隐、苏东波等饮食不朽情思的记载。豫菜文化引领中国饮食数千年毋忘质疑，无可厚非。
形成盛行于今的中国“八大菜系”源于明末清初，开始出现东西南北四大菜系：扬（东）、川（西）、粤（南）、鲁（北）。后来又慢慢在四大菜系中完成裂变。其中，淮扬菜分为苏菜、浙菜和徽菜，粤菜中分出了闽菜，川菜中分出了湘菜。直到清朝末年，浙、闽、湘、徽四大菜系才形成，与另外的四大菜系一起，构成中国饮食文化的八大菜系。
河南社科首席专家李庚香指出：“在5000多年的中华文明历史长河中，河南有3000多年是中国政治、经济、文化中心。”这是唯物史观的结论。在这个“中心”里，当然包括豫菜是中国饮食文化中心。中国饮食八大菜系的形成，商业繁荣的城市其饮食特色更为清晰，中国各地的饮食文化也有了相当大的发展，这是历史进步。但豫菜是中国饮食文化“中心”一直没有变。由于河南地处中原，是历代兵家必争之地，战祸不断，中国其他地区饮食文化创新、超越，这并不稀奇。但“菜母”始终在母系的位置上，不可能与“子系”并列。这就是豫菜不在八大菜系行列的原因。
唯物史观不是任意打扮的“小姑娘”，世系之缘，无法更改。“子”系再优秀，豫菜也是各大菜系之母。世界瞩目，豫菜在中国菜的发展史中占据着重要的地位，央视新闻曾经就报道过“豫菜是中国八大菜系的‘母亲’”，对于豫菜来说，也是实至名归。
豫菜虽然一开始就是以宫廷菜、官府菜面世的，但是，主厨的是劳动人民。什么“御席”“御晏”等，都是劳动人民智慧的结晶。尤其是市肆菜和民间菜的盛行是难以阻挡的潮流。人民是创造历史的动力。还有更平凡更为真实的“饮食”，如《击壤歌》“日出而作，日入而息。凿井而饮，耕田而食”，就是反映当时农耕饮食文化的显著特点，是劳动人民自食其力的生活的真实写照。
进入现代，“打土豪，分田地”，人民当家做主人，渐渐远离了贫穷，远离了饥饿，慢慢进入了温饱，终究豫菜回归在劳动人民手中。曾记得，周总理曾提议将豫菜列入国宴；有目共睹，豫北长垣定为“中华美食名城”和“厨乡名厨”，而且名厨不仅进中南海，而且遍及全国。
进入当代，豫菜是个什么样呢？近年来，河南是全国第一粮食加工大省、第一肉制品大省，涌现出双汇、思念、三全、好想你等一大批龙头企业，农产品出口遍及137个国家和地区，河南产品成为“国家粮仓”、“国人厨房”，并丰富着“世界餐桌”。全省豫菜工作者既发扬工匠精神，继承、弘扬、创新老祖宗留下的餐饮瑰宝，又站立潮头，树立与践行“大食品观”聚焦提高人民生活品质，聚焦建设美丽中国，为国家繁荣昌盛做出河南贡献。
总之，拥有悠久文明历史的中国，豫菜文化更是源远流长。始终坚持“中、和”，以“天下之中”赢天下，以“五味调和”悦八方食客，没有时髦，没有浮躁，而以醇厚平和续千年。当今豫菜遇到了好时代，振兴豫菜，大有可为！
